Přihlášení
Zapomenuté heslo | Registrace
Košík je prázdný
Rozvozové dny
pro aktuální objednávky:
Středa: 27.9., čtvrtek: 28.9.

Vyzrálé hovězí maso

Vyzrálé hovězí maso
 

Společnost Steinhauser, s. r. o., je zpracovatelem masa a vý­robcem prémiových uzenin s tradicí sahající přes dvě století. Jed­ná se o rodinný podnik, nyní vlastněný doc. MVDr. Ladislavem Steinhauserem, CSc., který v současnosti zastává funkci děkana na Fakultě hygieny a ekologie na Veterinární a farmaceutické univerzitě v Brně.

Společnost se během posledních let zaměřila na výrobu tra­dičních masných výrobků, kde v recepturách vychází z tzv. ČSN. Jedná se o tradiční české výrobky, jako jsou špekáčky, párky, celosvalové šunky nejvyšší jakosti a jiné. Dále se v současnosti za­měřuje na kvalitní vyzrálé hovězí maso, kdy maso zraje min 30 dní. U nás využíváme oba dva způsoby zrání, a to suchý způsob (maso vyvěšené v chladírně za dodržování přísných hygienických a teplotních požadavků) nebo mokrý způsob, kdy maso je rozbouráno na menší anatomické části a vakuově zabaleno. Zrání probíhá ve vakuu.

Co si představit pod pojmem „Tradiční hovězí netradičně“?

Hovězí maso bývalo vždy jedním ze základních pilířů surovin pro gastronomii. Bohužel, vývojem posledních 20 let, byl odklon od tohoto druhu masa docela radikální, ale poslední roky se opět vrací na výsluní. Oblíbené je zvláště pro svoji výraznou chuť a tím, že obsahuje vysoký podíl bílkovin a jiných významných látek a živin potřebných pro lidský organismus.

Už dávno neplatí „čím čerstvější, tím lepší“. V kvalitním řeznictví by vám mělo být nabídnuto maso vyzrálé, aby bylo možné v konečném výsledku vychutnat jeho specifické aroma a jemnost svalových vláken. Už na vzhled by maso mělo mít výraznou tmavě-červenou barvu a typické masové aroma bez cizích vůní a zápachu. Na řezu by mělo být maso mramorované, tj. sval by měl být protkán tukovými vlákny. To dodá masu křehkost a šťavnatost.

Pro kulinářskou úpravu je velice důležité, jaký kus masa si vyberete, jelikož každý sval má svoji specifickou chuť a dobu přípravy. Jednoduše řečeno, každá část hovězího masa vyžaduje individuální přístup.

Garantujeme maso od českých zemědělců

Pro zrání jsou pečlivě vybírány kusy masných plemen nebo Českého strakatého skotu, které jsou ve stáří maximálně do 24 měsíců s jasným původem v České republice. Naši dodavatelé jsou zemědělci z Vysočiny a Drahanské vrchoviny, se kterými spolupracujeme dlouhodobě, abychom měli možnost ovlivnit kvalitu masa již během výkrmu zvířat. Zvířata stráví část svého života na pastvě, ale je důležité v určitém stadiu zvířata krmit i jadrným krmivem, jako je siláž a šrot, abychom zajistili dostatečné množství tuku, a to jak mezisvalového, který nám dává tzv. mramorování masa, tak i podkožního, který je důležitý pro zrání masa.

Co je vlastně „zrání“ masa?

Po poražení dochází ve svalovině k mnoha biochemickým pro­cesům. Ještě asi 2 hodiny po porážce se spotřebovává posled­ní kyslík a ATP (adenosintrifosfát) jako zdroj energie. Následně se začne tvořit kyselina mléčná, která způsobí kyselejší prostředí v mase a pokles pH. Svalová vlákna se stahují a svalovina ztrácí pružnost a je tuhá. Maso v takovémto stavu je naprosto nevhodné k jakémukoliv využití, a to jak v gastronomii, tak i při výrobě masných výrobků.

Následně nastupuje fáze samotného „zrání“ masa. Ztuhlá svalovi­na se uvolňuje a maso zvyšuje svou křehkost a vaznost vody. Kyselina mléčná se degraduje (rozkládá) a opět se zvyšuje pH. Probíhají i procesy enzymatické a částečně mikrobiální a štěpí se kolagen. Roste koncentrace peptidů a dalších látek jako produktů degradace bílkovin, které dodávají masu typickou chuť a aroma. Tím se výrazně zlepšují senzorické vlastnosti a křehkost masa.

Jaké jsou druhy zrání

Suché zrání (dry-aged) Maso je vyvěšené v chladírně za dodržování přísných hygienických a teplotních požadavků (0-1°C), a to buď v částech nebo celých čtvrtích a dochází k postupnému se ztrácení vody v mase. Tím se zvýrazní chuť a vůně masa. Tento způsob zrání je ekonomicky náročnější, ale maso je kvalitnější, než když se nechává zrát mokrou cestou.

Mokré zrání ( wet-aged) Maso se 5 dní po porážce rozbourá a jednotlivé části se vakuově zabalí. V teplotách 0-1°C se maso nechá zrát 30 dní. Proces zrání dochází ve vakuu a nedochází k takovým hmotnostním úbytkům, jako je tomu u suchého zrání.

Produkty

Hovězí vysoký roštěnec ze suchého zrání

Hovězí vysoký roštěnec ze suchého zrání
ČR
179 Kč
300 g  
Cena za porci, cca 300g (+-10g).

Hovězí svíčková z mokrého zrání

Hovězí svíčková z mokrého zrání
ČR
315 Kč
300 g  
Cena za porci, cca 300g (+-10g).

Hovězí flank steak z mokrého zrání

Hovězí flank steak z mokrého zrání
ČR
158 Kč
300 g  
Cena za porci, cca 300g (+-10g).

Hovězí zadní kýta - ořech (Ball tip steak) z mokrého zrání

Hovězí zadní kýta - ořech (Ball tip steak) z mokrého zrání
ČR
395 Kč
800 g  
Cena za porci, cca 800g (+-10g).

Hovězí masitá žebra - kostky ze suchého zrání

Hovězí masitá žebra - kostky ze suchého zrání
ČR
139 Kč
500 g  
Cena za porci, cca 500g (+-10g).

Hovězí kližka z mokrého zrání

Hovězí kližka z mokrého zrání
ČR
295 Kč
800 g  
Cena za porci, cca 800g (+-10g).

Hovězí veverka - hunger steak z mokrého zrání

Hovězí veverka - hunger steak z mokrého zrání
ČR
252 Kč
600 g  
Cena za porci, 600 g (+-10g).

Hovězí zadní plec z mokrého zrání

Hovězí zadní plec z mokrého zrání
ČR
318 Kč
800 g  
Cena za 800 g (+-10g).

Hovězí pupek - skirtsteak z mokrého zrání

Hovězí pupek - skirtsteak z mokrého zrání
ČR
144 Kč
300 g  
Cena za porci, 300 g (+-10g).

Hovězí nízký roštěnec z mokrého zrání

Hovězí nízký roštěnec z mokrého zrání
ČR
180 Kč
300 g  
Cena za porci, cca 300g (+-10g).

Hovězí přední - karb steak ze suchého zrání

Hovězí přední - karb steak ze suchého zrání
ČR
164 Kč
300 g  
Cena za porci, cca 300g (+-10g).

Hovězí krk -steak z mokrého zrání

Hovězí krk -steak z mokrého zrání
ČR
109 Kč
300 g  
Cena za porci, cca 300g (+-10g).

Hovězí zadní váleček z kýty z mokrého zrání

Hovězí zadní váleček z kýty z mokrého zrání
ČR
359 Kč
800 g  
Cena za 800 g (+-10g).

Copyright © Badeko.cz 2017