Přihlášení
Zapomenuté heslo | Registrace
Košík je prázdný
Rozvozové dny
pro aktuální objednávky:
Středa: 23.10., čtvrtek: 24.10.

Steinhauser

Steinhauser

Vyzrálé hovězí maso

Společnost Steinhauser, s. r. o., je zpracovatelem masa a výrobcem prémiových uzenin s tradicí sahající přes dvě století. Jedná se o rodinný podnik, nyní vlastněný doc. MVDr. LadislavemSteinhauserem, CSc., který v současnosti zastává funkci děkanana Fakultě hygieny a ekologie na Veterinární a farmaceutickéuniverzitě v Brně. Společnost se během posledních let zaměřila na výrobu tradičních masných výrobků, kde v recepturách vychází z tzv. ČSN. Jedná se o
tradiční české výrobky, jako jsou špekáčky, párky, celosvalové šunky nejvyšší jakosti a jiné. Dále se v současnosti zaměřuje na kvalitní vyzrálé hovězí maso, kdy maso zraje 30 dní za sucha, tj. hovězí čtvrtě jsou pověšeny v chladírně za dodržování přísných hygienických a teplotních požadavků.

Co si představit pod pojmem „Tradiční hovězí netradičně“?

Hovězí maso bývalo vždy jedním ze základních pilířů surovin pro gastronomii. Bohužel, vývojem posledních 20 let, byl odklon od tohoto druhu masa docela radikální, ale poslední roky se opět vrací na výsluní. Oblíbené je zvláště pro svoji výraznou chuť a tím, že obsahuje vysoký podíl bílkovin a jiných významných látek a živin potřebných pro lidský organismus.

Už dávno neplatí „čím čerstvější, tím lepší“. V kvalitním řeznictví by vám mělo být nabídnuto maso vyzrálé, aby bylo možné v konečném výsledku vychutnat jeho specifické aroma a jemnost svalových vláken. Už na vzhled by maso mělo mít výraznou tmavě-červenou barvu a typické masové aroma bez cizích vůní a zápachu. Na řezu by mělo být maso mramorované, tj. sval by měl být protkán tukovými vlákny. To dodá masu křehkost a šťavnatost.

Pro kulinářskou úpravu je velice důležité, jaký kus masa si vyberete, jelikož každý sval má svoji specifickou chuť a dobu přípravy. Jednoduše řečeno, každá část hovězího masa vyžaduje individuální přístup.

Garantujeme maso od českých zemědělců

Pro zrání jsou pečlivě vybírány kusy masných plemen nebo Českého strakatého skotu, které jsou ve stáří maximálně do 24 měsíců s jasným původem v České republice. Naši dodavatelé jsou zemědělci z Vysočiny a Drahanské vrchoviny, se kterými spolupracujeme dlouhodobě, abychom měli možnost ovlivnit kvalitu masa již během výkrmu zvířat. Zvířata stráví část svého života na pastvě, ale je důležité v určitém stadiu zvířata krmit i jadrným krmivem, jako je siláž a šrot, abychom zajistili dostatečné množství tuku, a to jak mezisvalového, který nám dává tzv. mramorování masa, tak i podkožního, který je důležitý pro zrání masa.

Co je vlastně „zrání“ masa?

Po poražení dochází ve svalovině k mnoha biochemickým pro­cesům. Ještě asi 2 hodiny po porážce se spotřebovává posled­ní kyslík a ATP (adenosintrifosfát) jako zdroj energie. Následně se začne tvořit kyselina mléčná, která způsobí kyselejší prostředí v mase a pokles pH. Svalová vlákna se stahují a svalovina ztrácí pružnost a je tuhá. Maso v takovémto stavu je naprosto nevhodné k jakémukoliv využití, a to jak v gastronomii, tak i při výrobě masných výrobků.

Následně nastupuje fáze samotného „zrání“ masa. Ztuhlá svalovi­na se uvolňuje a maso zvyšuje svou křehkost a vaznost vody. Kyselina mléčná se degraduje (rozkládá) a opět se zvyšuje pH. Probíhají i procesy enzymatické a částečně mikrobiální a štěpí se kolagen. Roste koncentrace peptidů a dalších látek jako produktů degradace bílkovin, které dodávají masu typickou chuť a aroma. Tím se výrazně zlepšují senzorické vlastnosti a křehkost masa.

Jaké jsou druhy zrání

Suché zrání (dry-aged) Maso je vyvěšené v chladírně za dodržování přísných hygienických a teplotních požadavků (0-1°C), a to buď v částech nebo celých čtvrtích a dochází k postupnému se ztrácení vody v mase. Tím se zvýrazní chuť a vůně masa. Tento způsob zrání je ekonomicky náročnější, ale maso je kvalitnější, než když se nechává zrát mokrou cestou.

Mokré zrání ( wet-aged) Maso se 5 dní po porážce rozbourá a jednotlivé části se vakuově zabalí. V teplotách 0-1°C se maso nechá zrát 30 dní. Proces zrání dochází ve vakuu a nedochází k takovým hmotnostním úbytkům, jako je tomu u suchého zrání.

Produkty

Hovězí zadní kýta - ořech (Ball tip steak) z mokrého zrání

Hovězí zadní kýta - ořech (Ball tip steak) z mokrého zrání
ČR

Steinhauser

395 Kč
800 g  
Cena za porci, cca 800g (+-10g).

Hovězí svíčková z mokrého zrání

Hovězí svíčková z mokrého zrání
ČR

Steinhauser

345 Kč
300 g  
Cena za porci, cca 300g (+-10g).

Hovězí přední - karb steak ze suchého zrání

Hovězí přední - karb steak ze suchého zrání
ČR

Steinhauser

328 Kč
600 g  
Karb steak s kostí, cca 600g (+-10g).

Hovězí vysoký roštěnec ze suchého zrání

Hovězí vysoký roštěnec ze suchého zrání
ČR

Steinhauser

182 Kč
300 g  
Cena za porci, cca 300g (+-10g).

Hovězí nízký roštěnec z mokrého zrání

Hovězí nízký roštěnec z mokrého zrání
ČR

Steinhauser

192 Kč
300 g  
Cena za porci, cca 300g (+-10g).

Hovězí osobuko ze suchého zrání

Hovězí osobuko ze suchého zrání
ČR

Steinhauser

109 Kč
300 g  
Cena za porci, cca 300g (+-10g).

Hovězí zadní váleček z kýty z mokrého zrání

Hovězí zadní váleček z kýty z mokrého zrání
ČR

Steinhauser

359 Kč
800 g  
Cena za 800 g (+-10g).

Hovězí krk -steak z mokrého zrání

Hovězí krk -steak z mokrého zrání
ČR

Steinhauser

109 Kč
300 g  
Cena za porci, cca 300g (+-10g).

Hovězí pupek - skirtsteak z mokrého zrání

Hovězí pupek - skirtsteak z mokrého zrání
ČR

Steinhauser

144 Kč
300 g  
Cena za porci, 300 g (+-10g).

Hovězí zadní - květová špička z mokrého zrání

Hovězí zadní - květová špička z mokrého zrání
ČR

Steinhauser

395 Kč
800 g  
Cena 800 g (+-10g).

Hovězí zadní plec z mokrého zrání

Hovězí zadní plec z mokrého zrání
ČR

Steinhauser

318 Kč
800 g  
Cena za 800 g (+-10g).

Hovězí veverka - hunger steak z mokrého zrání

Hovězí veverka - hunger steak z mokrého zrání
ČR

Steinhauser

252 Kč
600 g  
Cena za porci, 600 g (+-10g).

Copyright © Badeko.cz 2019